Processos de produção culinária, a arte de transformar os alimentos

Transformar a cana de açúcar em gramixó, o leite nos deliciosos queijos, o milho na pamonha, preparar o leite de coco artesanalmente. Esses e outros processos culinários, alguns perdidos com o passar dos tempos, recheiam um capítulo do livro Cardápios do Brasil. 

Nas páginas que encerram a publicação, Ana Luiza documenta os processos de produção de mais de vinte alimentos, como farinha de mandioca, doces mineiros, linguiça, rapadura, moquém. Também ensina a preparar, com fotos passo a passo, farofa, tutu, pirão de peixe e pamonha, entre outros pratos tradicionais da cozinha brasileira.

Novo livro da chef apresenta glossário fotográfico de 167 ingredientes

Ao longo desses oito anos do Brasil a gosto, completados agora neste mês de janeiro, Ana Luiza se valeu da enorme variedade de ingredientes encontrados no território nacional para compor suas receitas. Em seu livro, Cardápios do Brasil, o leitor encontra um glossário fotográfico com 167 produtos, os mais usados no restaurante. Cada item mostra a imagem e traz informações sobre nomes populares, científicos, regiões onde são mais consumidos e os usos mais frequentes.

Em 44 páginas dedicadas ao tema, pode-se conhecer onze tipos de feijões, dez variedades de farinha, 22 espécies de peixes e frutos do mar e muitas pimentas. Uma delas, a pimenta-de-macaco, na verdade uma semente aromática, que deve ser moída para temperar uma série de pratos, como a receita da Brevidade incluída no livro.

Do A de abacate ao V de vinagreira, o glossário, longe de ser definitivo, apresenta carnes, legumes e verduras, grãos e sementes, castanhas, laticínios e frutas, entre outros tipos de alimentos.

Um ano de muitas realizações

É com enorme alegria que a chef Ana Luiza celebra 2013. Afinal foi um ano de muito aprendizado, em que colheu valiosos frutos e trouxe novas contribuições a seu legado.

Experiências que pautavam seus sonhos foram realizadas, como passar quase um mês ao lado dos índios yawanawás, em uma aldeia na divisa do Acre com o Peru. A experiência foi incrível, com eles aprendeu coisas essenciais como o quanto a simplicidade pode ser sofisticada, confirmando suas convicções do quanto o pouco é muito.

No decorrer do ano, além das atividades no restaurante, as palestras e a coordenação da pós em gastronomia brasileira do Senac, mergulhou profundamente em um projeto muito gratificante: seu segundo livro. Cardápios do Brasil, retrata a trajetória dos sete anos do Brasil a gosto e leva aos leitores uma contribuição à gastronomia brasileira. Foram meses de trabalho árduo, período que contou com a compreensão e apoio de seus familiares e de sua equipe de profissionais, pilares fundamentais para o resultado alcançado.

E o ano novo já começa a todo vapor. Viagens para compor novos menus e muito trabalho para continuar a busca dos registros da cultura gastronômica brasileira. Que em 2014 venham mais desafios para valorizar nossa encantadora culinária.

Receitas do livro Cardápios do Brasil retratam a trajetória do Brasil a gosto

Depois criar vinte e oito menus especiais, atualizar o cardápio fixo uma vez por ano e servir mais de 150 receitas, Ana Luiza comemora os sete anos do restaurante com o lançamento do livro Cardápios do Brasil. A publicação mostra as experiências da chef, os processos de produção da comida, um glossário fotográfico de ingredientes e receitas de pratos que representam a trajetória da casa. Todos devidamente adequados para o preparo em uma cozinha convencional.

Pesquisadas em todo o território brasileiro, as receitas mostram um pouco da rica diversidade culinária nacional da maneira como a chef as interpreta, num respeito imenso à matéria-prima e às técnicas de preparo.

 

Selecionar os  47 pratos que recheiam o livro foi uma tarefa difícil. E só para abrir o apetite, aqui vai o modo de preparo de uma das entradas publicadas: o Bolinho de aipim com linguiça Blumenau, sucesso do menu Santa Catarina.

 

Bolinho de aipim com linguiça Blumenau e creme de queijo colonial

RENDIMENTO: 25 UNIDADES

INGREDIENTES

• 500 g de mandioca sem casca

• 300 g de linguiça Blumenau

• 2 dentes de alho picados

• Sal e pimenta-do-reino

• 1 colher (sopa) de amido de milho

• 2 colheres (sopa) de salsinha picada

• Farinha de mandioca fina para empanar

• 600 ml de óleo de milho, para fritar 

CREME DE QUEIJO COLONIAL

• 1 xícara de leite

• 100 g de queijo colonial ralado

• Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO

Cozinhe a mandioca até ficar bem macia. Passe por uma peneira, para obter uma massa bem consistente. Tire a pele da linguiça e refogue até ficar bem solta e crocante; adicione o alho e refogue um pouco mais. Reserve e deixe esfriar.

Junte a linguiça à massa de mandioca e tempere com sal e pimenta-do-reino. Adicione o amido de milho e a salsinha. Modele em formato de bolinhas e empane na farinha de mandioca. Frite em óleo quente até ficarem douradas.

Para o creme, ferva o leite e junte o queijo colonial; espere derreter com o fogo apagado. Passe pelo liquidificador e tempere com pimenta-do-reino.

 

 

 

Em seu novo livro Ana Luiza revela as experiências de suas viagens para desvendar os encantos da nossa gastronomia

Para conhecer melhor nossa cultura gastronômica, é preciso ver de perto como funcionam os fogões de cada região desse enorme país. Colocar o pé na estrada rumo a essas descobertas foi a maneira que Ana Luiza encontrou para desvendar nossos hábitos, costumes e nossas tradições culinárias. Ponto de partida para as pesquisas, suas viagens são destacadas no livro Cardápios do Brasil.

Em cada canto do país, experiências e aprendizados eram guardados na bagagem. Nas feiras, mercados e nas muitas conversas com cozinheiras, pequenos produtores e pescadores, ingredientes e processos de produção da comida foram revelados.

Fotos dos locais visitados acompanham os registros vivenciados pela chef. Os capítulos apresentam, em ordem cronológica, os 15 cardápios selecionados com base nos 27 menus especiais servidos no restaurante nestes sete anos, centrados em temas ou regiões do Brasil.

 

 

Ana Luiza lança seu novo livro Cardápios do Brasil

Nestes últimos dez anos, incursões país afora deram origem a um registro minucioso de ingredientes, formas de preparo e processos de produção da comida em todo o país. Com esse rico material, Ana Luiza Trajano lança hoje, às 19h, na Livraria da Vila, no Shopping JK Iguatemi, o livro Cardápios do Brasil, o segundo de sua autoria.

Com fotos de Alexandre Schneider, a obra reflete a trajetória do restaurante Brasil a Gosto em seus primeiros sete anos de existência e reúne textos que falam sobre as viagens de pesquisa por todo o território nacional. Traz, ainda, um glossário fotográfico de ingredientes e 47 receitas que mostram um pouco da rica diversidade culinária nacional da maneira como a chef as interpreta, num respeito imenso à matéria-prima e às técnicas de preparo.

Com 324 páginas e tradução para o inglês e o francês, esse lançamento da Editora Senac é uma contribuição especial tanto para profissionais, professores e estudantes da área de gastronomia, como para os amantes da boa mesa.

 

A importância da pesquisa para a nova cozinha brasileira

De hoje à sexta, o SENAC Santo Amaro, em São Paulo reúne os principais nomes das cozinhas do Brasil e do exterior, em um importante evento no panorama gastronômico. É a Semana Mesa SP, que este ano aborda as origens de nossa comida, as influências e novas tendências da alimentação.

O tema apresentado pela chef Ana Luiza no Mesa Tendências, dia 05, às 13h35 e às 17h30 será a importância da pesquisa para sustentar a construção da nova cozinha brasileira. Na abordagem, ela fala das viagens realizadas e a estrutura dos roteiros em cada local por onde passa como as feiras, os mercados, as conversas com as cozinheiras da terra, com os pescadores e muito mais.

No Mesa ao Vivo, dia 06, às 16h, a chef aborda o resultado desses dez anos de busca dos registros da comida por todo o país: o livro Cardápios do Brasil, da editora Senac, lançado no próximo dia 11. Na apresentação ela também revela a maneira encontrada para resolver uma missão impossível: colocar um país inteiro em um único cardápio.

A receita preparada no Mesa ao Vivo será o Baião de Três Frutos do Mar, um dos sucessos dos menus especiais servidos no Brasil a gosto.

http://www.semanamesasp.com.br/2013/

(foto Alexandre Schneider)

Menu especial do Brasil a gosto apresenta receitas do novo livro da chef Ana Luiza Trajano

Cardápios do Brasil é o nome do livro que a chef e pesquisadora lança dia 11 de novembro, na Livraria da Vila, no Shopping Iguatemi JK. Inspirada na publicação, Ana Luiza apresenta um menu especial, servido a partir de amanhã, no Brasil a gosto.

Pratos que marcaram a trajetória do restaurante são registrados na publicação. Cinco deles foram selecionados e serão servidos nos próximos quatro meses, no menu especial batizado de Cardápios do Brasil a gosto.

Nestes sete anos, mais de 150 pratos foram servidos no restaurante, selecionar 47 para o livro e escolher somente cinco para compor o menu foi uma tarefa difícil.

A enorme variedade de frutos do mar e peixes encontrados no Maranhão serviu de inspiração para abrir o menu, seguido de iguarias do sertão paraibano para preparar a entrada. As duas opções de pratos principais, são representadas pelas cozinhas paraense e gaúcha.

E para adoçar e encerrar a refeição, a chef criou o Trio Brasil a gosto, que reverencia as cozinhas acreana e paraense.

O Menu Cardápios do Brasil a gosto pode ser servido com harmonização de vinhos.

Menu Cardápios do Brasil a gosto

Petisco: Casquinha de siri com farofa de sururu – R$35

Vinho: 2012 Pizzato Brut Rose,Vale dos Vinhedos,RS  R$ 89 gf/  R$ 16 tç

Entrada: Lâminas de carne de sol com sal de coentro, vinagrete de nata, maxixe e queijo coalho com bolachas sete capas -  R$43

Vinho: 2012 Pizzato Brut Rose,Vale dos Vinhedos,RS  R$ 89 gf/ R$16tç

Peixe: Filhote com crosta de castanha-do-Brasil e aviú, com raízes e tubérculos na manteiga de jambu e molho de açaí – R$89

Vinho: 2010 Pizzato Reserva Merlot,Vale dos Vinhedos,RS R$ 83  gf/ R$19 tç

Carne: Arroz de Carreteiro – R$75

Vinho: 2010 Pizzato Reserva Tannat,Vale dos Vinhedos,RS  R$ 83 gf/ R$19 tç

Sobremesa: Trio Brasil a Gosto: Bananada, Beléu com sorvete de banana comprida e mini pudim de bacuri com calda de limão cravo e puxuri – R$29

Vinho: NS Salton Intenso Licoroso 500 ml,Vale dos Vinhedos, RS  R$ 51 gf/ R$15 tç

Menu Degustação R$ 175

Menu Degustação Harmonizado  R$ 205

(foto: Alexandre Schneider)

Última semana para degustar o menu Yawanawá

O Menu Yawanawá se despede das caçarolas do Brasil a gosto. Servido até o próximo dia 27, essa é a última semana para degustar as receitas em homenagem a esses índios caçadores. Entre os pratos, o Pintado na Folha de bananeira servido com pirão de peixe e ervas amazônicas fez grande sucesso junto aos clientes.

A próxima temporada dos menus especiais estreia dia 29 e apresenta uma seleção de receitas que compõem o novo livro da chef, Cardápios do Brasil, a ser lançado no mês de novembro.

 

 

(foto: Ricardo D'Angelo)

Brasil a gosto moderniza os equipamentos da cozinha e lança a oitava edição de seu cardápio fixo

De 17 a 19 de setembro, o restaurante Brasil a gosto realiza reforma na cozinha e renova os equipamentos trazendo aparelhos de última geração. A partir do dia 20, sexta-feira, a casa reabre não apenas com as instalações modernizadas, mas também com novidades no cardápio fixo, que entra na oitava edição e apresenta novos pratos e um aprimoramento das receitas já consagradas.

Como faz todos os anos, a chef Ana Luiza Trajano reorganiza seu cardápio fixo, seja trazendo inovações garimpadas em suas pesquisas pelo país afora ou dando novos ares à receitas que fazem sucesso na casa. O layout do menu também ganha nova apresentação. O que não mudou foram os preços e apesar da alta dos ingredientes, a chef os manteve sem alterações.

Entrada e pratos principais tiveram algumas alterações, porém as mudanças mais expressivas ficam por conta das Boias, que ganham novas receitas e toques especiais. Na próxima semana, o menu completo estará disponível no site www.brasilagosto.com.br para você conferir as novidades!